[髙崎]さんという名前を入力したくても、変換候補一覧の中には表示されません。
こういうときは、[関連文字に変換する]メニューを使います。
関連文字に変換
確定したあと、[高]の文字だけをドラッグして選択します。
そして、入力メニューの[関連文字に変換]をクリックします。
目的の[髙]の字を入力することができます。
選択した漢字に関連する文字がある場合、その漢字に変換できます。
ショートカットキー
関連文字に変換
[control]+[2]
参考新しい日本語IMでの[部品の共通な漢字を検索]のショートカットキーは、[control]+[1]になっています。
以下の画像は、macOS Big Surです。